Ik heb bij de slager aangegeven dat ik twee hammen en twee buikhelften in hun geheel terug wilde. Hiermee ging ik zelf rauw ham en spek maken. Hugh Fearnley Whittingstall deed in in zijn serie River Cottage hetzelfde, dat was de oorspronkelijke inspiratie. Verder leende ik het boek "Over Rook" van een vriend, voor meer informatie over zouten, pekelen en roken. Uiteindelijk ging ik als volgt te werk:
Zouten
De buiken sneed ik nog een keer doormidden, zodat ik vier ongeveer vierkante stukken had van plus minus 30 bij 30 centimeter. De buiken en hammen wreef ik in met keukenzout en plaatste ze in twee dichte plastic bakken (metaal reageert met zout en vocht). Daarna nog een goede laag zout er overheen gestrooid en een gewicht er bovenop geplaast. De vuistregel voor de tijd van het zouten die ik volgde was minimaal 3 dagen en maximaal 4 dagen per kg. Waarbij ook rekening gehouden moet worden met de dikte van het stuk vlees. De buiken wogen ongeveer 3 kg, maar waren vrij dun, dus ik heb ze 9 dagen in het zout gehad. De hammen wogen ongeveer 7,5 en 8 kg, maar waren in verhouding dikker, die heb ik uiteindelijk 28 dagen in het zout gehad. Gedurende die periode enkele keren vocht afgegoten, omgedraaid en nieuw zout toegevoegd. Hieronder een foto van de hammen in de bak.
Hoewel Hugh het niet deed, raad bijna elk recept je aan het vlees weer wat te ontzouten voor je het weghangt/rookt. Ik deed het in dezelfde bak als het zouten. Eerst alles schoonspoelen en daarna de buiken 2 uur in het water, ondertussen 1x het water verversen. De hammen deed ik 24 uur in het water en dat heb ik 3x ververst.
Optie 1: Drogen
Ik heb één ham en twee stukken buik na het ontzouten alleen nog afgedroogd en in neteldoek (of kaasdoek) gewikkeld en opgehangen om te drogen. Ik doe dit in mijn rommelkamertje. Daar zit geen verwarming en als ik de deur er naar toe dicht houd schommelt de temperatuur daar tussen de 5 en 10 graden. De aangegeven droogtijd voor spek is één tot drie maanden, voor ham 6 tot 9 maanden. Hier een foto van de vier buikstukken naast elkaar ingepakt in neteldoek:
Optie 2: Roken en dan drogen
De andere ham en twee buikstukken heb ik eerst gerookt en daarna gedroogd. De gekozen methode voor roken was koudroken. Dat houdt in dat de rook waarin het vlees hangt tussen de 15 en 25 graden moet zijn. Ik had een lege olieton geregeld, die ik eerst schoon heb gebrand en daarna bewerkt heb met een slijptol. Dit deed dienst als rookkamer. De rook kwam van berken krullen. Ik heb zat van dat mooie berkenhout liggen en schaafde het simpel met een ouderwetse handschaaf. De truc is natuurlijk zorgen dat die krullen smeulen en roken zonder dat ze in de brand vliegen. Als ze branden is er namelijk weinig rook en wel veel warmte en het doel was veel rook en weinig warmte. In eerste instantie gebruikte ik hiervoor een gasbrander. Zo dus:
Dit werkte het eerste uur prima, maar na een uur was de rook op en werd het dus tijd voor verse snippers. Daarna kreeg ik het niet meer onder controle, het ging of te hard of te zacht. Dus overgestapt op plan B. Andere oude pan genomen, gaten in de zowel pan als deksel geboord en de hittebron bij de pan ingedaan. Oftewel, klein vuurtje in de pan van wat aanmaakhoutjes (ook van berk) en daarna pan vol drukken met krullen en deksel er op. Op de foto staat de eerste versie, uiteindelijk zijn er nog aardig wat meer gaten bijgekomen, maar toen werkte het ook naar behoren. Volle pan is ongeveer een uur rook.
Resultaat
Het spek heb ik inmiddels kunnen uitproberen en het is heerlijk. Ik ga niet eens proberen het te omschrijven, want ik zal niet in staat zijn er recht aan te doen. Ik vind het alleen al ongelooflijk dat het gewoon gelukt is!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten